白切鸡的配方
1、一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净。
2、捞出放在案板上，摊凉后切件，装盘上桌
3、步骤10
4、香辣酱。
5、主料：小仔鸡1只、姜、葱、水、油、蒜、干辣椒、酱油、蚝油、鸡精
6、当鸡肉烫至紧缩时，捞出放入冰水里浸泡至冷
7、沙姜酱。
8、锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开。
9、鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香。
10、先分别把葱、香菜、姜、蒜头分别剁碎，依次放到玻璃碗中。
11、水滚后，将整只鸡浸入（像中的鸡腿太长了，不能完全浸入！！没关系，待会儿翻面即可），浸入后待鸡表面颜色断生，盖上盖子，关火！等鸡浸13-14分钟温泉。
12、新鲜鸡洗干净，锅里加入清水和姜片一起煮开；
13、调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。
14、将自己准备好的花生油加热一下，加热后倒入放好花椒的碗里，再加适量的香油。
15、锅内的水开后，把鸡肉放入
16、烹饪技巧
17、把三黄鸡去内脏清洗干洗净，把一部分姜片、葱段放入鸡的肚子里。在锅里接清水放入鸡、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。
18、准备一盆冰水，看里面有很多冰块呢
19、酸甜酱。
20、各地五香料配方组成比例会有所差别。但基本香料都是以八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁、草果、陈皮、甘草为主体。其中八角，桂皮、丁香的香气较重，基本是香料的主体。花椒能除腥，增香。
21、白斩鸡蘸料：用酱油，醋，香油，葱，姜，蒜，糖，味精一起搅拌均匀即可。
22、姜葱酱。
23、制作流程
24、三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣。注：可酌情配料。
25、两面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中
26、水开后把鲜鸡放入锅中，水一定要能把整只鸡浸泡，水不能太少，把整只鸡放入锅中后，再用筷子夹起倒出鸡肚里面的水，再重新放入锅中；
27、香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
28、把葱、姜、蒜然后全部捣成茸
29、把鸡处理干净，去掉鸡爪。
30、再次把鸡肉捞出放入冰水中浸泡，如此反复两三次，直到鸡肉成熟
白切鸡的配方
31、之后放入适量的盐、糖，再用滚油浇在上面，拌成酱汁
32、香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起
33、白切鸡浸鸡水配方
34、这时候把鸡汤上的浮油撇掉，把准备号的蔬菜放入鸡汤里，就可成为一锅营养美味的汤了。
35、做法步骤
36、把剁碎的葱、香菜、姜、蒜头拌一下，拌平，倒进麻油，刚刚没过以上材料。
37、好家伙！来了个无辣不欢的四川人怎么办？没事，香辣酱来应战，吃白切鸡蘸点香辣酱，既能让你品尝到鸡肉的肉嫩皮滑，强大的落差感又让你感觉到不真实，给人一种‘涨见识’的感觉。制作香辣酱要准备：调和油、红葱头、蒜蓉、干辣椒碎、鲜指天椒、梧州辣椒酱。
38、大火煮5分钟，期间要用筷子翻动整只鸡，翻动鲜鸡，确保每一面都受热均匀；
39、鸡1/2只
40、常见的白斩鸡酱料
41、白斩鸡是上海本帮菜中很有名气的一道菜式，因为烹饪时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，因而得名“白斩鸡”。制作简易，皮爽肉滑，清淡鲜美，是一道既易做又好吃的菜肴。下面介绍一下这道菜的制作方法：
42、可以依照个人口味也可以适当加点糖（如果找不到糖就加一丢丢的鸡精），然后搅拌一下，白斩鸡的酱料就完成了。
43、准备食材：三黄鸡，大葱，生姜，小香葱，生抽，麻油，食盐、再加点时令蔬菜。
44、蒜茸、红葱头、指天椒切碎，把油烧至50~60度加入红葱头和蒜茸，炸至金黄色后再把所有的材料全部放下去，小火熬制15~20分钟后加入适量的盐、味精、鸡精调味。
45、还有一种蘸料的做法，喜欢的小伙伴可以尝试一下，把酱油倒碗里，锅烧热下油烧热，放入姜蒜炒香，再下入香菜梗、葱花炒软，趁热倒入酱油里拌匀即可。
46、取一大煲，放入一小块姜（姜省略也可），烧开一煲水。（煲的大小和水量以能浸没整鸡为宜）
47、具体操作
48、汤锅内放入适量的清水，然后放入姜片和葱段
49、做两份，一份放入冰箱冷藏到第二天使用。有冷库的提前4-6小时也可。
50、其实白斩鸡的蘸料是千变万化的，调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的美味。
51、如果不急着吃，可以在斩好件之后，再次放入冰箱冷藏20分钟，待鸡冷却了，风味更佳哦
52、水15Kg盐750-g味精150-g鲜姜215g香叶4.5-g沙姜13-g，化鸡油300克把调味品放入水中烧开即可，可
53、生姜就是指姜茸，葱白就是指葱白色的一段，一起切碎按4:1的量来放，随后加入适量的盐、味精、鸡精，为什么这里不给个精准的数字而是说适量呢？因为有些地方的人喜欢咸一点，有些地方的人喜欢淡一点，因地区而异，加完调料再用200~230度的热油淋下去，边淋边搅拌，油要改过姜葱；可能有人问：淋油的时候怎么知道油有没有200度？很简单！把手指放伸入油里，表皮酥脆就证明温度达到了，哈！开玩笑，煮油的时候看油表面，冒烟了即可！
54、小葱5根冰块适量姜1小块蒜5瓣花生油40克水适量食盐5克白糖3克
55、首先准备一些姜蒜香菜，再准备一些花椒，没有也可以不加。
56、就是把蒜蓉和姜蓉一起剁碎，放上盐巴就可以了
57、不喜欢沙姜酱的味道？那就换成姜葱酱，姜葱酱的特点就是香，隔着大老远都能闻到，在广东，姜葱酱跟沙姜酱哪个受欢迎还真不好说，姜葱酱味道咸香回味，用来蘸白切鸡肉，轻易征服外地人。制作姜葱酱要准备生姜、葱白、盐、味精、鸡精、热油。
58、夏天高温让人胃口缺失，吃啥都不想吃，但是不吃又肚子饿，这时候来份白切鸡蘸点酸甜酱，让你吃了一块就想第二块，吃起来就停不下来。制作酸甜酱要准备鲜红湖南椒、鲜指天椒、蒜、白醋、盐、味精、鸡精。
59、水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时。
60、步骤11
白切鸡的配方
61、花椒20克、小茴香10克，八角30克、桂皮17克、干姜2克、草果3克、香叶2克，丁香2克、砂仁6克、胡椒8克
62、将鸡处理并清洗干净，将洗净的葱塞进鸡肚里。（葱省略也可）
63、沙姜和蒜切碎，按（沙姜）5:1（蒜）量来放，海天生抽和味事达按1:1的量调配好加入事先切好的沙姜蒜料中，随后加入适量的香油或花生油即可。可能会有人问：酱油为什么要选两种分开来调配？首先，海天酱油不够鲜，我们要做的就是精！不是随便选哪种酱油都行，全用味事达行不行呢？行！但是成本太高。
64、提前做好准备工作：用一大盆盛装凉白开放入冰箱冷藏做成冰水。（需要准备的冰水量以可以浸没整只鸡为宜）
65、葱1段、香菜1棵、姜1片、蒜3个、盐1勺、鸡精粉适量
66、5分钟后关火，盖上锅盖，焖10分钟，10分钟后打开盖子；
67、白切鸡看似简单，其实做起来还是需要技巧的，煮的时候，火不能太大，水不能沸腾，入冰水是浸泡的时候不能过久，这一切都掌握好了，就可以做出皮光肉滑，汁多肉嫩的白切鸡哦
68、然后把剁好的姜蒜香菜，放入装有花椒的碗里面，然后在倒入酱油。
69、制作食材
70、跟着继续把鸡肉放回汤锅内浸泡
71、三黄鸡1只
72、鸡肉冷水下锅，放入葱，姜，八角大火煮开，取出用手撕成条，淋上料汁食用即可。
73、蘸料：小香葱切末，生姜切末，蘸碟里放入香葱末、姜末、生抽、麻油蘸鸡肉即可。
74、主料2人份
75、浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒。
76、取半边鸡肉，如果家里人多，就一只吧，里外都清洗干净
77、香料组合配方为（100克为例）：
78、沙姜酱那股味道不懂怎么形容，反正就是很特别，很浓烈，多数外地人都吃不惯，但是在广东尤为盛行，沙姜酱提香去腻效果明显。制作沙姜酱要准备新鲜沙姜、蒜、海天生抽、味事达、香油。
79、浸完第一次温泉后，将鸡翻一翻面，再次开火（不用盖盖子），等水再次烧滚，盖上盖子，熄火，再浸13-14分钟温泉。
80、将准备好的姜蒜香菜剁碎成粉末状。
81、坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟。
82、湖南椒切段，指天椒切碎（少量），蒜切碎，全部加入白醋中，调味用的盐、味精、鸡精、糖（多放些），先用豆浆机打碎后加入白醋中即可，记住，辣椒少量即可，免得辣味抢了酸甜味，想让酸味更浓，多加白醋没用，可适当的加点醋精。